Ege Usülü Yapraklı Enginarlı Dolma ( 20.3.2012 )

 

Sakız cinsi enginarlarımız uyanmaya başladı... Bu cins enginarı en iyi Egeliler bilir.  İstanbul ve civarında bol bulunan Bayrampaşa cinsinin aksine, kafası daha küçük olur. Yine de küçük kafa sizi yanıltmasın, lezzeti inanılmazdır. Daha çok dolması yapılır veya suda haşlayıp, üstüne zeytinyağı döküp yapraklarının etli kısımları kemirilir. :)

Ege yöresinde görenler, yiyenler bilir; enginar dolmasını yapması biraz meşakatlidir. Ama hemen gözünüz korkmasın, elimizden geldiğince enginar dolmasının nasıl yapıldığını göstermek isteriz...

 

4 adet yapraklı enginar

1 su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı pirinç

3 adet kuru soğan veya taze soğan

1 demet dereotu

2 tatlı kaşığı tuz

2 yemek kaşığı şeker

 

1 büyük kaba su, limon suyu (4 adet icin 1 limonun suyu yeter) ve tuz koyun, bir kenarda beklesin.

Enginarların saplarından çıkan uzun ot yaprakları koparıp kenara ayırın. Enginar kafalarını, içleri rahat açılsın diye, tezgaha döndüre döndüre yavaşça vurun. Tezgaha vurup açtığınız kafaları sapının dibinden kesin.

Sapların dışını kalın bir doku cevrelemiştir. İçi lezzetlidir (havuç gibi). O yüzden sapın tepesinden bir bıçak yardımı ile bu sert dokuyu kesmeye başladığınızda, o kalın kabuk kısım ayrılır. Uzun sapları 3’e hatta 4’e bölebilirsiniz. Kestiğiniz bu sapları hazırlanan limonlu suya koyun.

Kafaların altında bulunan çanak yaprakları koparın, bir kenara ayırın (isterseniz kopardığınız yapraklardan enginar suyu yapılabilinir). Bıçakla kafanın altını tıraşlayın, düzleştirin (piştikten sonra tabağa tam oturmalı). Kafanın üst kısmından, yaprakların tepesinden 1 cm olacak şekilde küt kesin.

Yarım limonu tuza batırıp kafaları ovun. Ovduğunuz kafaları hazırladığınız suya koyun. Kafaların tamamen suyun içinde kalması gerekir, 1 saat suda beklesinler. (bu sırada yapraklarının içinden davetsiz misafirler çıkabilir) :)

Beklerken iç harcı hazırlayın. Pirinci yıkayın, süzmeye bırakın. Soğan ile dereotunu ince ince kıyın. Pirinçle karıştırın. Zeytinyağ, tuz, karabiber ve şekeri ekleyin. Elinizle yoğurun.

1 saat sonra enginarları sudan alın, kafaların ortasında bulunan tüylü kısmı kabak oyucağı veya keskin bir bıçak/ kaşık ile alın. Buradaki önemli püf noktası, tüyler alınırken enginarın içinde bulunan etli kısmın delinmemesidir.

İçini temizlediğiniz enginarlar artık pişirilmeye hazır. Hazırladığınız içi, enginarların ortasına ve açılmış çanak yapraklarının arasına doldurun. Enginarlarınızın sığacağı bir tencere çıkarın ve enginarlarınızı içine oturtun (yapraklar yukarı gelecek). Soyduğunuz sapları enginarların aralarına yerleştirin. Azıcık limon ve zeytinyağı karışımı hazırlayın ve kafaların üstlerinden geçirerek dökün. Tencereye kafaların üstüne çıkacak kadar su doldurun (Dolmaların doldurulması ve tencerede suya konması hızlı yapılmalıdır, yoksa enginar kararmaya başlar).

Tencerenin kapağı kapalı şekilde, ocağın ateşini çok açın. Kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısın. Enginar yaprakları yumuşayıncaya kadar pişirin. Pirinçleri kontrol edin, diri kalmasın. Soğuyuncaya kadar tencerede beklettikten sonra, servis tabağına alabilirsiniz.

Afiyet olsun… :)


  •  
<< Geri